当人们一听到所谓的食用色素、香精等食品添加剂时，就会感到害怕甚至厌恶，主观地认为凡是食品添加剂都是不健康的。食品添加剂真的有那么可怕吗？北京市食品添加剂工程技术研究中心主任、北京工商大学食品学院教授王成涛，试图为人们理清食品添加剂及其作用。

北京市食品添加剂工程技术研究中心（以下简称“工程中心”）以食品添加剂与配料的重点产品、共性关键技术为研究核心，以产学研联盟为研究开发主体，确立了重点突破的发展思路。工程中心在食品香精香料、食品添加剂与配料的绿色化学工程等关键技术方面开展深入研究，开发了新型食品添加剂与配料绿色制造技术与工程装备，推进科研成果的转化。

何为食品添加剂

根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

王成涛介绍说，目前我国食品添加剂有23个类别，2300多个品种，主要包括：酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、漂白剂、膨松剂、抗结剂、消泡剂、香料等。主要功效为改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

食品添加剂研究是工程中心的科研方向

食品添加剂具有防止食品腐败变质、改善感官、保持营养、方便加工等作用。如酱油、食醋中添加食品防腐剂，可以防止由微生物引起的食品腐败变质，防止病原微生物污染引起的食物中毒，延长其开瓶（开袋）后的保存期。大豆油、葵花子油、花生油等植物油脂中添加抗氧化剂，可阻止或推迟其氧化变质，提高稳定性和耐藏性，也可阻止油脂自动氧化可能产生的有害物质。此外，抗氧化剂还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品保藏都具有积极的意义。

工程中心有先进的实验仪器设备

据介绍，市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产过程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味等食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

无好坏之分

“食品添加剂只是作用不同，并无好坏之分。”王成涛介绍，如抗氧化剂、食品着色剂、香料香精等。我国对食品添加剂的审批非常严格，大家无需“谈添色变”，国际食品添加剂法典委员会主席、国家食品安全风险评估中心顾问陈君石院士曾表示，“迄今为止，中国发生的食品安全事件没有一件是合法使用食品添剂造成的”。

近年来，工程中心将食品添加剂绿色制造技术列为重点研究方向，突出“天然”、“绿色”。王成涛表示，重点研究重要食用香料、食用香精的绿色制造与工程化技术；功能性食品配料的绿色制造与工程化技术；新型食品酶制剂制造与工程化技术；天然食品色素、食品乳化剂、生物防腐剂等绿色制造与工程化技术；食品安全检测与控制的理论和技术等，并已形成鲜明特色和突出优势。

据介绍，该工程中心立足原始创新和集成创新，以基础研究和产业化开发为重点，重要食品添加剂共性关键技术和食品安全技术为研究核心，产学研联盟为研发主体，实现重点突破，带动整体的发展思路，提高食品添加剂的原始创新能力、集成创新能力和产业化示范能力，开发新型食品添加剂绿色制造技术与工程装备，指导北京传统食品、特色食品、餐饮生产的现代化与标准化，提升我国食品及食品添加剂行业的科技水平。

成果转化与人才培养密不可分

“成果转化是工程中心的一项重要任务。”王成涛表示，毕竟我们的研发技术和产品是需要得到大众的认可。同时，我们也会做调查，寻找大众喜爱的口味。

近年工程中心与晨光生物科技、安琪酵母、首农集团、北京味食源、中粮集团、古井集团等一批企业开展校企科研合作，它们已成为工程中心的科研中试基地、科技创新基地以及成果转化基地，促进了企业的产业技术升级与科技进步。

“无论是新技术、新产品研发，还是成果转化等都与人才有着密不可分的关系。”王成涛说，学校提供一些优厚的条件吸引人才、培养人才。目前，工程中心已有固定研究人员 90余人，其中中国工程院院士1人、拥有“新世纪百千万人才工程”国家级人选2 人、北京市人选1 人，享受“国务院特殊津贴专家”3 人，北京市“长城学者”2 名，北京市高校学术创新人才3 人，北京市科研创新团队1 个，北京市高校优秀青年骨干教师12 人，北京市科技新星计划4 人等，已形成了结构合理、特色突出、优势明显的教学科研团队。

人才储备为工程中心持续发展提供动力

“我们还通过实施‘领军人才工程’、‘学术拔尖聚焦培养工程’和‘学科梯队加固工程’，引进和培养一批在食品及相关学科领军学者，聚焦培养一批中青年拔尖学术带头人，为工程中心的持续发展提供青年人才储备。”王成涛表示。