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肉类加工技术北京市重点实验室于2011年6月经北京市科委正式认定成立，依托单位为中国肉类食品综合研究中心。为聚集和培养优秀科技人才，开展多学科交叉研究，本着"开放、流动、联合、竞争"的原则，特设立开放课题，相关事宜如下：
一.课题要求
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名称
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研究目标
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研究内容
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考核指标
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双螺杆高温挤压条件下肉食品流变特性研究
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解析双螺杆挤压条件下肉类及其与淀粉、大豆蛋白等常用辅料混合物流变特性变化规律，建立物料粘度模型和半经验公式，量化物料表观粘度与产品组织化度关系。
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1、解析双螺杆挤压不同温度、压力等工艺条件下肉类及其与淀粉、大豆蛋白等常用辅料混合物流变特性变化规律；2、建立物料粘度模型和半经验公式，量化物料表观粘度与产品组织化度关系。
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1、编写完整研究报告1份；
2、发表中文核心学术论文1篇。
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乳化香肠凝胶结构形成过程中蛋白质变化规律研究
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明确蛋白质在凝胶形成过程中的作用及变化规律。
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1、研究乳化香肠热加工过程中肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白的结构（二级结构和三级结构）变化规律；
2、研究蛋白质和水分对凝胶形成的作用。
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1、确定大豆蛋白对乳化香肠凝胶结构的影响；
2、形成技术报告一份；
3、发表中文核心学术论文1篇。
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腊肠加工和贮藏过程中蛋白质降解规律的研究
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明确蛋白质降解与腊肠滋味变化之间的关系。
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1、 对腊肠加工和贮藏过程中肌肉中的总氮、非蛋白态氮、蛋白质降解指数、蛋白质小肽和游离氨基酸等相关指标进行分析；
2、 采用LC-MS/MS对滋味活性氨基酸和滋味活性肽定量，从而揭示蛋白质降解产物与腊肠滋味间的关系。
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1、阐述蛋白质降解对腊肠滋味的影响；
2、形成技术报告一份；
3、发表中文核心学术论文1篇。
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二.资助说明
1.申请人要求：申请人和团队成员必须在同一单位且非本重点实验室固定人员；申请人须是课题研究工作的实际主持人，原则上不超过45周岁；具有博士学位或副高级（含）以上职称；每位申请人只能主持一项开放课题。
2.执行期：以上课题执行期均为1年。
3.资助金额：4-5万元。实行报账制。课题经费主要用于支付研究工作所需的实验材料费、论文版面费、劳务费等科研业务费，不用于增置仪器设备等。
4.开放课题实行课题负责人制。课题负责人对课题实施及经费使用直接负责，并承担相应责任。课题管理严格按照《肉类加工技术北京市重点实验室开放课题管理办法》执行。
三.材料报送
1.申请者经所在单位同意并填写《重点实验室开放课题申请书》，于5月11日前提交电子版至cmrcyt@126.com进行形式审查，邮件标题：2018年度重点实验室开放课题+单位名称+申请人姓名。
2.电子版审核通过后，将签字盖章版纸质材料（申请书+附件证明材料）一式二份寄至北京市丰台区洋桥70号管理楼209 ，所有材料要求A4纸正反面打印。
3.联系方式： 郭老师 010-67215033 、67264749
肉类加工技术北京市重点实验室
中国肉类食品综合研究中心
2018年4月12日
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